生活

伟徳国际官网1946网首页 > 生活 > 美食 > 食谱 > 水煮牛肉的做法 水煮牛肉怎么做好吃

水煮牛肉的做法 水煮牛肉怎么做好吃

2017-12-21 15:31:56 来源: 网络 编辑: 0℃
工艺 难度 人数
不限 不限不限 不限不限不限
口味 准备时间 烹饪时间
不限 不限不限 不限不限

菜谱简介

前不久在宴请美国总统特朗普的国宴上,椰汁鸡豆花、宫保鸡丁、水煮东星斑这三款经典川菜引起世人极大关注,更引起了川菜吃货的热议。其中关于“水煮”的话题更是争议不休,姑且不论这道“水煮东星斑”究竟是不是川菜,“水煮”是否就是水煮?为何“水煮”竟然是这般辣麻味重?如此浓烈刺激的风味怎么会称为“水煮”? 诸位客官,要想一解此千年困惑,弄清川菜“水煮”概念,还得先了解“水煮”之源,自贡盐府菜及川菜自内帮菜的故事。
水煮牛肉大约起始于千多年前北宋庆历年间,四川自贡地区荣县、富顺采卤制盐的盐工生活。自贡从东汉就已有规模的产盐,其数万头黄牛每日劳作,场景十分壮观。而每年从采场上换下的体弱老牛也多达成千上万头,若遇上瘟疫那更是成批的牛被淘汰丢弃。而这些病牛或牛杂,通常就成了那些衣不敞体、食不裹腹、劳作繁重、生活艰难的盐工们的主食。采卤制盐是重力苦活,早摸黑的艰苦劳作需要耐力,牛肉营养耐饿高热能,再者盐工门需要较重的口味来刺激身体机能,使其兴奋振作。于是他们通常烧一大锅清水,以盐、姜、葱、花椒等辛辣东西熬味,把牛肉牛杂煮熟,或手撕或切片佐酒助饭。牛肉纤维多、营养好、能有效补充体能,辛香味道则可生热御寒,再说既省钱又易得。盐工们就把这种他们赖以生存的牛肉称为“水煮牛肉”。
到明末清初,辣椒入川,给“水煮牛肉”带来了“革命性”的味道升级,麻辣便成了水煮牛肉的主要风味特色。其后,又为 路边饭馆所采用,在烹调上作了些改进完善,作为家常下饭菜,因菜肴中的牛肉片不是用油炒制,而是在汤水中煮熟,故而仍沿用“水煮牛肉”这一叫法。
而水煮牛肉成为真正意义上的川菜名肴,辣麻经典,则是在进了大雅之堂,经一代代专业厨师的改良,方才充分展现出这款由盐工苦力们所创造的,具有特殊社会和饮食文化背景的美肴内函。虽仍叫之为“水煮牛肉”,但在烹调和风味上已与过去的水煮概念大相径庭。
作为一款地方风情风味浓郁的家常川菜,川菜麻辣风味的典型代表,水煮牛肉风味多滋、麻辣鲜香、特色鲜明;牛肉滑嫩香美、辅料青鲜脆爽、吃口层次丰厚、味感留香悠长。水煮牛肉并非是一味地追求麻辣,而是在麻辣风味中去感受芹菜、蒜苗、莴笋尖的清脆香美与本味,深入细腻地去咀嚼牛肉和蔬菜中的咸鲜香浓、麻辣多滋。故此,饮食男女吃情各异,通常是男人拈肉吃,女人夹菜吃,各得其所。

材料

牛腰柳肉200克、青蒜苗、莴笋尖、芹菜各100克,姜米5克、蒜米5克、郫县豆瓣100克、干红辣椒10克、汉源花椒3克、川盐4克、酱油10克、肉汤500克、料酒5克、湿淀粉60克、味精1克、混合油150克。

做法


水煮牛肉的做法将牛肉横筋切成长4厘米、宽2.2厘米、厚0.2厘米的肉片;蒜苗、芹菜切成10厘米长的段,莴笋尖切成长片。
炒锅大火烧热、下混合油(熟菜油和化猪油)少许,烧热后下干红辣椒节炸制稍变色,再下花椒稍炸起锅(切不可辣椒花椒一起下锅炸),火不可太大以免炸焦糊,然后铲起在案板上稍晾冷,用刀铡成碎末待用。锅置火上下混合油烧热后放进蒜苗、芹菜、笋尖炒断生加川盐少许炒匀,起锅装入碗中垫底。炒锅再大火烧热,下混合油50克烧至四成热,放郫县豆瓣炒香出色,加姜蒜米炒香,掺进肉汤烧开出味后,熬几分钟,打去料渣,加川盐少许、酱油合匀,牛肉片用料酒、川盐少许、湿淀粉拌和均匀后,抖撒下入汤锅中,用筷子拨散开,待牛肉片伸展熟透,汤汁浓稠后,下味精,起锅舀在盛菜的大碗上,把铡细的辣椒花椒末撒上,锅中下混合油烧至七成热,迅速淋在上面,随即吱吱声四起,麻辣香风漫卷,朵颐蠢蠢欲动,口水、汗水暴涌。特色:成菜后的水煮牛肉应是色泽红艳、辣麻鲜香、汤汁浓醇、牛肉滑嫩、蔬菜脆爽,形成水煮牛肉辣麻鲜香脆嫩爽的整体风味特色和口感效果。民间有诗赞曰:“麻辣鲜香烫,味浓溢四方,片片肉伸展,滑嫩滋味长。”浆制好的牛肉,准备下锅。牛肉下锅要注意推匀不得粘连淋上热油,滋滋炸响,热气冲腾,辣麻香风四串,是这道菜的点睛之作。水煮牛肉的做法

小诀窍

若用猪五花肉,则为水煮肉片。水煮牛肉还成为一种风味与烹调特色,演绎出水煮系列佳肴:像水煮鱼、水煮腰片、水煮脑花、水煮鸭肠、水煮毛肚、水煮黄喉、水煮泥鳅、水煮黄腊丁、水煮烧白、水煮鳝鱼、水煮牛蛙、水煮肥肠、水煮兔花、水煮琵芭虾等风味美肴。当然,不同食材在“水煮”中有不同的处理要求。像猪腰、脑花等质脆柔嫩的食料,需要先进行淖水处理,不能生料直接“水煮”,这样口感才会脆爽;一些绵韧食材如肥肠、牛筋类需事先煮熟软再入锅“水煮”;鱼片、鸡片、泥鳅、黄腊丁、牛蛙等可直接“水煮”;烧白扣肉类可直接放在炒制好的蔬菜上,浇水煮滋汁,撒上刀口辣椒、花椒,淋上热油即可。

相关食谱

伟徳国际官网1946网速递

伟徳国际官网1946网首页

推荐食谱

COPYRIGHT © 2007-2013 izhufu.net INC. All RIGHTS RESERVED 版权所有 未经授权禁止转载、摘编、复制或建立镜像,如有违反,追究法律责任。赣ICP备16010882号-1 技术支持与报障:izhufucom@qq.com